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1: 2017/01/18(水) 19:39:37.20 ID:CAP_USER9
日本人なら、お寿司屋さんが素手で寿司を握るのは見慣れた光景です。
しかし、もしお寿司屋さんの手にばい菌が付いていたりしたらと考えると、食べられなくなるかもしれませんよね。
そんな心配をしないでも食べているのは、日本食ならではのしっかりとした伝統と信頼に基づいているといえますが、それは、どのようなものでしょうか。

海外の人か見らると、フランス料理のように手の込んだものではなく、一見簡単そうに見える寿司ですが、その奥の深さに驚かされている外国人は多いようです。


■アメリカでは素手が禁止されている

アメリカのニューヨーク市やカリフォルニア州の衛生局が、「完全に加熱しない食品を扱う際には、素手で触らない」という基準を出し、寿司やパン、果物などを扱う店では、トングなどや手袋を使用することが義務づけられました。

しかしニューヨークやロサンゼルスで日本食レストランを営む寿司職人たちは、「手袋をつけて寿司を握ることは困難、手袋に米粒が付くし、手の感覚が失われて適切な力で握ることができず、味も損なう」と、この規定の廃止を訴えているそうです。

ちなみに手袋使用について、「かえって手を洗わなくなる」「使い捨て手袋は、環境に悪い」「病院にいるみたいな気分だ」どの声が寄せられていて、行政側も規定内容の見直しを発表しています。


■すし職人の衛生管理

お寿司を握る職人は、手を通してさまざまな料理をこしらえていきます。

世界中でも手を使ってこのように料理を仕上げていくのは、日本の寿司だけではないでしょうか。
海外の人から見ると、フランス料理のように手の込んだものではなく、一見簡単そうに見える寿司ですが、その奥の深さに驚かされている外国人は多いようです。

それだけに、すし職人は日頃から自分の手を大切にし、板場に立つときは常に衛生や清潔に気を配っています。

また、ユニホームも白の上着に白い前掛けをしています。汚れが付いたらすぐわかるような清潔感にあふれています。


■手酢

すし職人は、お寿司を握るのに「手酢」と呼ばれるものを使います。
これで、手が届くところに酢を入れた器を置いて、たえず両手を湿らせています。
手酢には手を殺菌消毒するとともに、手のひらを冷やす効果があります。
酢が蒸発するときに手のひらの熱を奪うのです。

通常、手のひらの温度は33℃〜34℃ですが、職人の手は30℃前後に保たれています。
このため、手の熱で酢飯の温度が上がることもなく、粘り気が出ないので、手に米粒もくっつきません。


■清潔とともにある寿司職人の修行

寿司職人は一定のフォームで丁寧に握っていますが、アッという間に握り寿司になってでてきます。
無駄がなくリズムがあり、見ていても気持ちのいいものです。そうなるにはどのくらい修行の時間をかけているのでしょう。

一人前の寿司職人になるには、10年とも、それ以上とも言われています。下積み時代にやめてしまう人が多い世界でもあります。
下積み時代には、洗い場や掃除などを徹底的に行い、10年の間に現場の空気に触れて、だんだんと魚のさばき方や握り方、お客とのコミュニケーションまで習得していくのです。

厳しい修行時代に、いくつもの決まり事がありますが、それは、いつも清潔にするということと結びついています。
使った鍋やまな板、包丁はもちろん、カウンターまで磨きます。それができなければ上に進むことができないのです。

つまり、清潔ということとともに腕を磨いていき、さまざまなことを叩き込まれているといってもいいでしょう。


■清潔:日本の文化の基盤

東京オリンピック招致に「おもてなし」という言葉が使われ、今や世界共通語になっています。
日本料理は器や部屋など空間と道具などの使用によって、料理にとどまらずに、もっと日本そのものを味わってもらうことを目指しているかのようです。

そこには「清潔をベースに最高の料理を味わってもらえる」という、日本文化の特徴があることも見逃すことができません。

http://www.mag2.com/p/news/234674

※関連記事
【悲報】ロサンゼルスの寿司屋がもうめちゃくちゃ すしネタの約半分がなんと・・・
5: 2017/01/18(水) 19:41:10.75 ID:7UBsOZT40
アメリカは物凄く不潔な国だから
素手で調理するのが禁止されることは仕方がないことだと思う

9: 2017/01/18(水) 19:42:01.14 ID:wxy5O8IS0
歴史が違います
その上で今まで何百年と成立してきました
衛生観念が違います
それが理解できないやつはバカw
ま、たまには当たるけどねwww

19: 2017/01/18(水) 19:44:23.14 ID:MB1mkNzq0
>>9
インド人が手で食事してても別に気にしないよな
知らん人が使ってどう洗ったかわからんフォークより手の方が衛生的まである

16: 2017/01/18(水) 19:43:51.88 ID:OULv8S3f0
文句有るなら
食うな!!

18: 2017/01/18(水) 19:44:17.69 ID:V2wDQlwV0
向こうの日本料理店は中国系、韓国系が異様に多いから
日本人でも素手調理やめろと言いたくなる

22: 2017/01/18(水) 19:45:13.14 ID:03UFvWkQ0
梅雨がある日本で、昔から続いてる時点で大丈夫に決まってるだろ

25: 2017/01/18(水) 19:46:15.76 ID:uFquoJxo0
そうなん
野菜切るときも手袋してるんだろうか

30: 2017/01/18(水) 19:47:53.68 ID:uYA7bF6M0
>>25
工場とか野菜が変わる毎に手袋交換やぞ

27: 2017/01/18(水) 19:46:38.07 ID:K5Mw9p+L0
それでも欧米の調理場よりきれいだと思うぞw

32: 2017/01/18(水) 19:47:59.42 ID:tKoECnPu0
衛生の話をするなら人が触らない方がいいに決まってるが、俺はビニ手で握った寿司とかよう食わんわw
実際、何年か前にヤンゴンの友寿司で姉ちゃんがビニ手で握ったのを食ったが、違和感ハンパなかった・・・

35: 2017/01/18(水) 19:48:39.54 ID:SDyQoPo20
素手で調理の方が安心するけどな。
組織的な物でゴム手袋着用しての料理には味気がしない。
次亜酸漬けの手で調理されたものも美味しく感じない。
てか、日本ではまずよっぽど不衛生なとこにしか食中毒は発生しない。日本人の台所のしきたりを知っているのなら
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39: 2017/01/18(水) 19:49:04.03 ID:l6d1Twma0
衛生面の意識の違いがなあ
それと手袋で調理徹底とか言っても
馬鹿が手袋のまま糞するんじゃ意味ねえっていうのも
あともな環境で育った日本人ら素手でやらせたほうが安定するだろうな

41: 2017/01/18(水) 19:49:19.20 ID:ORdnW4WC0
近所のトルコ人がやってるケバブの屋台は一応手袋をしているんだが
お金のやりとりも調理の時の手袋をつけたままなので果たして衛生的なのかどうか

42: 2017/01/18(水) 19:49:28.43 ID:U5/CBDW/0
時素手にお寿司

44: 2017/01/18(水) 19:49:44.92 ID:cNJElOXu0
ってか、何百年と素手握って来たのにそれが原因で
食中毒なんて起きてないやん
食中毒が先進国で一番多いのはアメリカなんだが
平成21年食中毒患者数
アメリカ 760万人 日本 2万4000人

62: 2017/01/18(水) 19:51:37.56 ID:DP20DPDR0
>>44
生焼けハンバーガーで大腸菌に感染、ってしょっちゅうだもんな

51: 2017/01/18(水) 19:50:37.42 ID:qzCk1oTf0
スーパーの寿司しか食べないから、
案外美味しいし
日祝にはたまに本鮪の中トロなんかの握りも売られる

安くて清潔で美味しい。

69: 2017/01/18(水) 19:53:16.01 ID:aosdcZOx0
>>51
スーパーの寿司って、刺身で売って売れ残ったやつをネタに再利用してるって聞いたけど、どうなん?

106: 2017/01/18(水) 19:58:25.00 ID:qzCk1oTf0
>>69
冷凍で寿司用に切られたネタがあるんだよ
外国産で安い
新鮮なうちに切って冷凍にする
魚に日本産も外国産もないからね
チュニジア産の本鮪なんかも安くてうまいぞ。

138: 2017/01/18(水) 20:02:21.65 ID:3/CtTCDx0
>>106
大手は自分とこで切ってるよ
大量に捌けるならその方が効率いい

211: 2017/01/18(水) 20:10:56.88 ID:/I0SH6BE0
>>69
魚 丸ごと一本で売る
売れなかったのを 刺身や切り身で売る
そして売れなかったのを 焼き魚やフライにする
だから スーパーは安いんだよ

もちろん安全面は全然大丈夫

最初から刺身にするために魚を入荷することは少ないんじゃないかな?

480: 2017/01/18(水) 20:42:54.89 ID:3EPCF4SG0
>>69
お店によってはそういうとこもあるかも知れないけどほとんどもう切ってある冷凍物だよ。

58: 2017/01/18(水) 19:51:20.89 ID:7CeGsZEU0
嫌なら、すし食わんでくれ。

65: 2017/01/18(水) 19:51:56.46 ID:VoY/dwTG0
日本は昔から魚を弄り倒してるからねぇ、
アメリカの衛生感と違うと思うよ
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73: 2017/01/18(水) 19:53:53.44 ID:fV23noTL0
その前に家の中で靴はいてる様な奴らだからな

75: 2017/01/18(水) 19:54:08.94 ID:ORdnW4WC0
若い奴らと違ってオサーンの俺らは落とした物でも期限切れの食品でも平気で食ってたからな
ある程度耐性があるのかも

77: 2017/01/18(水) 19:54:15.67 ID:guRwCC640
何故日本人よりも早く死ぬ国の人が心配するのか

そもそも具材的にはアメリカの方が余程問題もあるようだし

78: 2017/01/18(水) 19:54:27.52 ID:ks+z1O4X0
まー海外で寿司を食うのは危険だわな
日本ではクソ田舎の寿司屋が食中毒出しても全国ニュースになってしまうほどだからな

85: 2017/01/18(水) 19:55:51.25 ID:NlxghMOr0
フレンチでもイタリアンでも中華でも、厨房だと盛り付ける時にちょちょっと素手で整えたりするだろ
寿司に限らなくても、きちんと修行してれば食中毒を出さない知識や経験、動き方が学習できてるよ
それで当たったら、まあ、しょうがないw

93: 2017/01/18(水) 19:56:45.29 ID:kKV8uGAV0
やすっぽいビニール手袋で熱いものをガンガン触るわ
生肉も触るわのほうがよっぽど嫌だけどねえ。
人間から出る老廃物が嫌いなのであって、菌が怖いんじゃないんだな、今の潔癖症ってのは

102: 2017/01/18(水) 19:57:44.16 ID:l6d1Twma0
>>93
免疫死にそうなくらい取り除くのも好きなんだよな
別に公園の砂口に入れたくらいじゃ影響ねえのに

96: 2017/01/18(水) 19:56:55.64 ID:ifTzKBbsO
握る前に手にペッペッて唾をつけるから大丈夫だよ

114: 2017/01/18(水) 19:59:18.77 ID:+Jv/oq2a0
>>96

志村けん?

222: 2017/01/18(水) 20:12:21.90 ID:86luC23w0
>>96
手袋は必要なのに、マスクはしなくても良いって時点で科学的には無意味だよなぁ。

110: 2017/01/18(水) 19:59:01.49 ID:7oCKR7Hp0
ってか、「いらっしゃいませ」だけ日本語の寿司屋にゃ絶対に入らんよ
外国に行ってまで下調べもせずに一見の寿司店に入るやつとかいるんか?

116: 2017/01/18(水) 19:59:27.31 ID:GDWvk25U0
日本の卵は衛生的だから生で食べられる
外国では熱を通さないと危ないので
生食をするのは変人に見られるという

119: 2017/01/18(水) 19:59:37.40 ID:2bAb1Bnn0
手袋してる店あるけど
勘定の時に、その手袋つけたまま
金の受け渡しするんだよね

こいつは手を洗ってるのか?
いつも疑問に思うわ

手袋つけると逆に
手を洗わなくなるってのはあるわ

127: 2017/01/18(水) 20:01:13.05 ID:GYS0fjqB0
アメリカのキッチンが不衛生とかじゃないの?

128: 2017/01/18(水) 20:01:23.06 ID:eKBSz5O90
ビニール手袋が汚れない素材なら意味はあるが、
そうでないなら汚れたビニール手袋を使い続けるからダメだろ
ビニール手袋をこまめに洗ったり、新しいのに取り替えたりはしない
素手じゃダメだと言われてるからビニール手袋をするだけ

133: 2017/01/18(水) 20:01:39.26 ID:N7OgZiw30
てゆうか、こんなの気にしてるの回転寿司しか食えない奴だろ

134: 2017/01/18(水) 20:01:56.55 ID:UEGdjGCG0
信頼出来るかどうかだよな
清潔感がない店なら素手かどうかではなく次から行かない

137: 2017/01/18(水) 20:02:17.90 ID:GYS0fjqB0
日本では大丈夫でもアメリカでは怖いな

140: 2017/01/18(水) 20:02:38.05 ID:ZJDhZdhX0
手袋して本手返しや石塔返しが出来るのか?

144: 2017/01/18(水) 20:02:56.99 ID:YEwjVpa00
衛生的に問題あるなら寿司文化なんてとっくに無くなってるよ

145: 2017/01/18(水) 20:03:02.53 ID:7MLzIjOKO
日本はアメリカでは無いんだよ。

147: 2017/01/18(水) 20:03:10.33 ID:A55UBK2G0
なまじ手袋してると、こまめに手袋を代えるのが大変で、かえって不潔になりがち。
食材を触るごとに、こまめに手を洗える素手のほうが、衛生的には良い。
そういえば日本は水が豊かだよね。水が豊富な日本だから、生食文化が発達したのかな。

151: 2017/01/18(水) 20:03:35.60 ID:kP5d+AWS0
>素手で握る日本のお寿司屋さんの衛生面は大丈夫なのか?

板前がどれだけきちんと仕事するか、だ。
日本なら大丈夫。
俺達はずっと寿司を食べてきた。
外国の板前では無理だろう。







引用元:http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1484735977/